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復工復學后，因疫情防控需要，各類食堂重返套餐盒飯“一統(tǒng)天下”時代，絕大多數(shù)風味檔口仍處停業(yè)狀態(tài)。

在風味檔口占比最多的團餐場景——學校食堂，至少要到今年9月份新學期開學，吃貨們要吃到心心念念的食堂風味美食，尚待時日。

不過，早已開啟的團餐小吃品牌化進程，悄然加速，從未止步，新的格局和品牌形態(tài)、合作模式在逐漸成型。重啟指日可待，在這個過程中，無論團餐企業(yè)還是小吃品牌，發(fā)現(xiàn)其中蘊藏的變革與機會，正視尚待解決的問題，適時調整，未來才能抓住更多發(fā)展機會。

01

重視小吃品牌，

不只是找到新的利潤增長點

那些被食堂吃貨們心心念念的美食，從麻辣燙冒菜、香鍋燜鍋、石鍋拌飯到蓋澆飯、過橋米線……都已經(jīng)不是傳統(tǒng)、單調的基本大伙食堂所能滿足的需求。

年輕消費者從吃飽到吃好，吃出營養(yǎng)、安全、個性的消費需求，倒逼團餐企業(yè)繼近幾年的食堂環(huán)境升級改造大潮之后，必須擁有或合作一批高品質的特色風味檔口，一來通過小吃品牌+空間營造形成自身差異化，打造自身特色，二來滿足食堂場景下多元化消費需求的同時，創(chuàng)造新的利潤增長點。

食堂品牌檔口無論在產(chǎn)品、運營、食品安全還是供應鏈管理上，都要遠遠領超夫妻老婆檔，每日營業(yè)額對比體現(xiàn)得最為直觀。

“無論產(chǎn)業(yè)園區(qū)寫字樓，還是大學食堂，即便是有一點品牌性的檔口，跟不是品牌性的檔口相比，同樣還是2-3個人干活，收入基本上能翻一番�！比f喜餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人李洋認為，團餐場景下，檔口品牌化趨勢已經(jīng)特別明顯。他們在某高校的一個西餐檔口，每日營業(yè)額能穩(wěn)定在8000-10000元，常年穩(wěn)居該食堂銷售冠軍榜單。

而復學后，河南一家中學食堂的烤魚飯品牌檔口，每日營業(yè)額輕松突破7000元。

對于團餐企業(yè)而言，發(fā)展、扶持品牌檔口，顯然更利于自身品牌競爭力和長遠經(jīng)營。

但求而不得的是，盡管放眼整個餐飲業(yè)態(tài)，小吃都是賽道最寬、增長最快的，崛起和升級迭代的速度相當快，小吃品牌層出不窮。但在團餐企業(yè)經(jīng)營的食堂，檔口絕大多數(shù)都是夫妻老婆檔形式，品牌化運作的少之又少。

據(jù)團餐謀調研顯示，現(xiàn)階段在團餐企業(yè)運營服務的各類食堂，非品牌檔口占比高達84%，初級品牌檔口占比7%，成熟品牌檔口僅占9%。而檔口淘汰率/更換率一般在3個月以內。團餐檔口品牌化程度低，是造成這一現(xiàn)狀的重要原因。

02

小吃品牌迎來 “鯰魚效應”，

競爭格局將發(fā)生改變

紅海廝殺的社會餐飲，無論是Shopping Mall里還是街邊店，都已進入高手競爭時代。據(jù)2019年中國餐飲相關數(shù)據(jù)顯示: 中國超過1000萬家餐飲門店，活躍門店數(shù)約600萬家,每年開店超過300萬家，關店接近300萬家，平均每天的關店數(shù)量在8000-9000家。疫情后的社會餐飲，可用“哀鴻遍野”形容。而團餐業(yè)對品牌小吃的需求仍“如饑似渴”。

如今做團餐小吃品牌，可謂時機正好。

疫情后，團餐社餐交融互動增多。一方面，目前在團餐業(yè)有一定知名度的檔口品牌，很多是從社會餐飲跨界引入到團餐的。為了自救，如今紛紛發(fā)力外賣新零售、社區(qū)團購，或拓展街邊店等。自身在團餐與社餐市場的切換，促進了自身競爭力的提升。

“我們不斷打磨，來吻合團餐與社餐的不同市場：把社餐的優(yōu)點放到團餐去用，把團餐的優(yōu)點放到社餐去用，這樣互相去調整，對我們整體的公司影響是特別大的。”在團餐謀“疫情之下，團餐小吃品牌進化之路”主題線上沙龍活動中，包大人總經(jīng)理周德山坦言。

另一方面，很多社會餐飲小吃品牌對進軍團餐市場躍躍欲試，團餐小吃品牌化進程加速。

“我們原來沒做過團餐，但是疫情來的時候，我們覺著應該試一下。”犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉認為，團餐相比社會餐飲，競爭小一些，他們正在進入兩家華為的工廠，不一定好做，但要試一下。

要不要進入封閉、傳統(tǒng)的團餐市場？對于社會餐飲小吃品牌企業(yè)來說，疫情前，也許這尚算一個需要反復思量的問題。疫情后，像犟骨頭這樣“發(fā)現(xiàn)”團餐市場，并躍躍欲試者增多，他們考慮更多的，已然是：自己的品類適不適合團餐市場，怎樣能成功進入團餐市場？

“社團小吃品牌進入團餐，應該算是一個‘鯰魚效應’，讓不正規(guī)化的檔口個體戶對品牌有了概念，對品牌的標準化運作、運營扶持、視覺空間效果等各個方面有了重新認知�！敝艿律秸J為。

確實，社會餐飲小吃品牌進入團餐市場后，一方面加快對團餐市場的消費群體、消費能力、消費需求的認知，另一方面在社餐市場激烈搏殺后的高手“出招”，都會與自生自長或長期在團餐生態(tài)生存的小吃品牌有所不同，為團餐小吃品牌的競爭格局帶來改變。

03

打開心態(tài)，平等合作

合作模式可以更靈活多樣

目前，團餐企業(yè)在孵化、引入團餐小吃品牌方面，有自主孵化品牌、平臺型企業(yè)輸出、以及互為平臺等多種形式，靈活多樣。

體量較大的團餐企業(yè)，紛紛開始探索自營品牌檔口：在企業(yè)內部成立專門的團餐檔口研發(fā)部門，為企業(yè)內部眾多食堂項目點提供檔口運營支持服務。發(fā)展成一定體量后，向行業(yè)輸出，例如中快的面夫子、小米姑娘等品牌。

一些沒有能力自營團餐檔口的團餐企業(yè)開始探索從外界引進優(yōu)質、新奇的小吃品牌、快餐品牌及連鎖餐飲品牌入駐食堂檔口。專業(yè)的致力于品牌升級、品牌孵化的服務企業(yè)出現(xiàn)，例如禧云世紀品牌、團創(chuàng)等，試圖通過專業(yè)的品牌服務，幫助團餐企業(yè)實現(xiàn)檔口的品牌化轉型。

也有心態(tài)更為開放的團餐企業(yè)，與小吃品牌在合作過程中互為平臺。即團餐企業(yè)既可以按一定分成幫忙招收該品牌的檔口加盟商，也可以自身以加盟形式與小吃品牌合作，例如萬喜與某小吃品牌的合作即是如此，信息透明，互信共贏。

不過，在團餐市場，第三種形式的合作還是少之又少。

長期以來，更多團餐公司只是將小吃品牌作為檔口招商對象而已，招完即可，既沒有品類規(guī)劃，也缺少對團餐小吃品牌的培養(yǎng)、扶持，雙方合作不是建立在平等、合作、共贏的基礎上，而是從屬依附關系，小吃品牌一味被動接受團餐公司的選擇，長期來看，并不利于合作健康進行。這同樣需要團餐公司轉變觀念，重視小吃品牌對企業(yè)拓展市場、打造品牌的重要作用，而非一味作為獲利渠道。

“品牌小吃化會成為未來的一匹黑馬，因為這是順應了市場需求而將產(chǎn)生的質變。”禧云世紀品牌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)佟浩持同樣看法。

“看我們在哪一個點上能夠抓住長期的機會�！眻F創(chuàng)創(chuàng)始人禹化強認為，團餐的檔口品牌化趨勢正當時，現(xiàn)在發(fā)力團餐小吃品牌，正是最好的時機。

誰能在小吃品牌這個細分賽道，抓住這個最好的時機？